Инфекционные заболевания и пищевые отравления вызываются патогенными микроорганизмами: бактериями (сальмонелла, шигелла, кишечная палочка), паразитами (например, трихинелла) и вирусами (гепатит А, норовирус, энтеровирус).
Источниками инфекции могут быть фекалии, почва, вода, кожа человека, шерсть животных, а также немытые овощи, фрукты и другие продукты. При благоприятных условиях микроорганизмы размножаются с огромной скоростью: за шесть часов одна бактерия может дать до 16 миллионов потомков.
На кухне основные источники загрязнения – немытые руки, сырые продукты и пищевые отходы. Термическая обработка уничтожает микробы в самих продуктах, но они могут сохраняться на руках, посуде, рабочих поверхностях, разделочных досках, текстиле и в раковине. Поэтому так важна тщательная санитарная обработка.
Основные правила профилактики
- Соблюдайте личную гигиену. Мойте руки с мылом под горячей водой не менее 20 секунд перед любым контактом с пищей, в процессе готовки и перед едой. Обязательно мыть руки после туалета, контакта с животными и бытовой химией, а также после курения.
- Содержите кухню в чистоте. После готовки тщательно мойте рабочие поверхности, посуду, раковину, утилизируйте отходы. Разделочные доски промывайте моющими средствами и ополаскивайте горячей водой.
- Правильно выбирайте доски. Для мяса и рыбы не рекомендуется использовать деревянные доски: их сложно качественно очистить и просушить, что создаёт условия для размножения бактерий.
- Своевременно утилизируйте отходы. Мусорное ведро необходимо регулярно опустошать.
- Следите за текстилем. Кухонные полотенца, тряпки и прихватки регулярно меняйте и стирайте, а при износе – утилизируйте.
- Не пускайте животных на кухню. Недопустимо нахождение питомцев на кухонном столе и в зоне приготовления пищи.
- Разделяйте сырое и готовое. Храните сырые продукты отдельно от готовых блюд, желательно в закрытых контейнерах. Для сырых и готовых продуктов используйте отдельные ножи и доски. Особое внимание – сырому мясу и рыбе.
- Соблюдайте температурный режим. Оптимальная температура хранения продуктов – ниже +5 °C. Готовую пищу нельзя держать при комнатной температуре более двух часов. После остывания сразу убирайте её в холодильник в закрытой посуде.
- Утилизируйте опасные продукты. Продукты с признаками порчи (вздувшиеся консервы, плесень) выбрасывайте целиком. Нельзя срезать поражённый участок и использовать оставшуюся часть.
- Тщательно мойте сырьё. Перед приготовлением все сырые продукты, особенно овощи, фрукты и зелень, необходимо хорошо вымыть.
- Правильно размораживайте. Размораживайте продукты на нижней полке холодильника – это минимизирует риск размножения микробов. При комнатной температуре размораживать не рекомендуется.
- Обеспечьте достаточную термическую обработку. Продукты должны быть тщательно проварены или прожарены, особенно морепродукты, яйца, крупные куски мяса и цельные тушки птицы. Прогрев должен быть по всей толщине продукта.
- Учитывайте способ приготовления. Варка обеспечивает более равномерный прогрев и безопасность, чем жарка. При жарке цельных кусков мяса риск загрязнения ниже, чем при приготовлении изделий из фарша. Признак готовности жареного мяса или рыбы – выделение абсолютно прозрачного сока.
- Правильно готовьте яйца. Варите яйца вкрутую. Яйца всмятку или «в мешочек» не обеспечивают достаточного прогрева для уничтожения сальмонеллы. Употребление сырых яиц недопустимо.
- Правильно разогревайте готовую пищу. Разогревайте в кастрюле или на сковороде, супы доводите до кипения. Микроволновая печь не гарантирует полного уничтожения микроорганизмов из-за неравномерного прогрева.
Соблюдение этих санитарно-гигиенических правил – важнейший фактор профилактики инфекционных заболеваний и пищевых отравлений, способствующий сохранению здоровья населения. Будьте здоровы!
Полезные ресурсы
В рамках федерального проекта «Здоровье для каждого» национального проекта «Продолжительная активная жизнь» разработано мобильное приложение «Здоровое питание». Оно помогает повышать информированность граждан о принципах здорового питания и формировать культуру правильного питания.
На постоянной основе работает Единый консультационный центр Роспотребнадзора по телефону: 8 800-555-49-43. По возникающим вопросам можно обращаться по этому номеру.
А.В. Сухорукова, начальник отдела
