1 телячий или говяжий язык весом примерно 1 кг, 1 кг куриных крылышек или шей, 6 крутых перепелиных яиц, 4 сырых яичных белка, 1 средняя луковица, 1 средняя морковка, 1 ст. л. смеси перцев горошком, 1 ч. л. семян горчицы, соль.
- Положите язык и крылышки/шеи в широкую кастрюлю и залейте водой так, чтобы мясо было закрыто на 8–10 см.
- Доведите до кипения, убавьте огонь, посолите, добавьте сахар, снимите пену.
- Добавьте разрезанные пополам лук и морковь, горчицу и перец горошком.
- Варите на слабом огне, не позволяя бурлить и подливая холодную воду.
- Через два часа варки вынуть сваренный язык, переложить в воду со льдом, снять с языка кожу.
- Бульон варить еще 2 часа, затем процедить через сито, остудить, снять жир.
- Взбить слегка белки, смешать с бульоном и взбить венчиком все вместе.
- Поставить на сильный огонь, довести до кипения – белки шапкой поднимутся вверх.
- Снять пену, аккуратно процедить бульон через полотенце – он должен стать прозрачным.
- Нарезать язык небольшими кусочками, перепелиные яйца — кружочками.
- Выложить мясо, язык и яйца в бокалы, залить бульоном и поставить в холодильник застывать на 4–8 ч.
